Что может быть при отсоединении датчика температуры масла, Гольф 3?

Не будет показывать температуру масла. Если вы имеете в виду нижний, который сразу около масляного фильтра сверху, белого цвета, то это не температурный, а масляный. Только работает наоборот, для бортового компа, сигнальный.

Внимательно наблюдайте за контрольной лампой давления масла. Тот датчик будет пищать если его отключить, то можете прозевать. Вам наверное надоело, что он пищит? Он говорит о том, что давление не достаточное на холостых оборотах. На прогретом двигателе. Лучше проверьте давление механическим датчиком и поменяйте этот белого цвета.

Внимательно проверьте, над масляным фильтром на датчик белого цвета пластмаска, на нем надета фишка с проводом.