Не стабильная работа ДВС ВАЗ 21099

Полагаю что речь идёт об инжекторе. Может быть не хватает давления топлива, может быть — и это не редкость — установили кривую прошивку.

Что, действительно открываете дроссельную заслонку или нажимаете педаль акселератора до полика?

Если жмёте педаль до упора, то это не значит что открылась заслонка. Надо проверять, может вытянулся тросик. Если с этим порядок, то ещё возможные причины: недостаточно топлива (слабо качает насос или забит топливный фильтр), или недостаточно воздуха (забит воздушный фильтр). Если вы это уже проверили, тогда пишите, что ещё делали, какие работы провели.