Надо менять зажигание при установке карбюратора на Форд Эскорт 5?

Если родная система зажигания отлично работала, то при замене карбюратора менять не надо.

Все датчики двигателя, в том числе и моник контролируются «мозгами» двигателя (ЭБУ).
То есть открытие форсунки, подача искры всё в определённый момент происходило по команде ЭБУ, вернее сказать, что командир в машине — водитель, а процессы в двигателе были под управлением «мозгов».
Теперь вы выкидываете «моник», отключена от него проводка. Естественно вся электроника которая работала с моником (с моноинжектором) она не сможет работать просто с карбюратором, потому и надо ставить трамблёр и коммутатор.

Если бы вы меняли карбюратор на карбюратор, тогда да, систему зажигания можно было бы оставлять родную. Но у вас совсем ДРУГАЯ ситуация.