На холодную плавают обороты на Пассат Б5

Проверьте нет ли подсоса воздуха во впуске, проверьте/почистите регулятор холостого хода (если его нет, то дроссельную заслонку), параметры работы датчика температуры ОЖ и расходомера воздуха. Еще можно проверить фактическое давление в топливной системе.

После нагрева всё нормально, ДТОЖ менял, свечи светло-серые это похоже на то, что для согретого двигателя смесь нормальная. А вот для холодного, видимо не хватает топлива, потому и плавают обороты.

Надо форсунки снять, сносить в автосервис на промывку и проверку распыла

По поводу хлопков из глушителя — это хорошо бы проверить зазоры клапанов ( если не гидрокомпенсаторы стоят).

Почему тогда когда нагревается двигатель всё приходит в норму? Давление восстанавливается?