Можно лить масло вязкостью 5-40 или 0-40 в Шевроле Тахо 3?

Да, и 5W-40 и 0W-40.

Производитель рекомендует вязкость 5W-30, я бы заливал 5W-40, нужно еще смотреть какой регион, ниже рекомендации из руководства.

Смотря какой регион.
Если зима сильно морозная, тогда 0-40, даже предпочтительнее будет.

Заливается синтетическое моторное масло с вязкостью 5W30, 5W40 и допуском Dexos. В частности, владельцы заливают: Dexos2 Longlife 5W30 Mobil1 X1 5w30 dexos Valvoline 5W40 Лукойл Генезис, который имеет допуск GM.